О технической спелости овощей - как «вершков», так и «корешков» - сказано немало, однако если ту самую спелость «вершков» можно рассмотреть невооружённым глазом, то в отношении «корешков» приходится руководствоваться исключительно теорией.
О «корешках» следует помнить следующее: то, что для нас плоды, - для растения корневая система, она только в определённый срок набирает нужные для человека питательные свойства. Если корнеплод не выкопать -растение продолжит свой естественный цикл. Так, картофель, свёкла и морковь, пересидев в земле, интенсивно набирают нитраты. Созревшие клубни корнеплодов грубеют, становятся безвкусными и, главное, переходят в состояние биологического покоя, утрачивая способность сопротивляться болезнетворным микробам. Как правило, такие плоды долго не хранятся.